抗(kang)性(xing)澱粉檢測(ce)在食(shi)品(pin)行(xing)業中(zhong)的作(zuo)用和(he)功能(neng)體(ti)現(xian)

更新時間：2023-01-13

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　　抗性(xing)澱粉檢測(ce)樣品(pin)使(shi)用α-胰澱粉酶(mei)和澱粉葡糖苷(gan)酶(mei)（AMG）37℃振蕩(dang)水(shui)浴(yu)孵(fu)育(yu)16小時(shi)，在這(zhe)期間(jian)，通過兩(liang)種(zhong)酶(mei)的聯(lian)合(he)作(zuo)用，非(fei)抗性(xing)澱粉被溶解(jie)，水(shui)解(jie)成D-葡萄糖，孵育(yu)結束後(hou)，加(jia)入等(deng)體(ti)積的乙醇(chun)或(huo)工(gong)業(ye)甲基(ji)化酒精（IMS,變(bian)性(xing)乙(yi)醇）終止反應(ying)。離(li)心上述溶(rong)液，收(shou)集(ji)上清勿棄(qi)，底部殘留(liu)絮狀(zhuang)團即為樣品(pin)中(zhong)的RS，用含(han)水的IMS或(huo)乙醇(chun)（50%v/v）洗(xi)滌(di)絮狀(zhuang)團(tuan)，洗滌後離(li)心，再(zai)重(zhong)復壹(yi)次(ci)洗滌離(li)心，收(shou)集離(li)心後(hou)獲得(de)的上清，與(yu)之前(qian)收集(ji)的上清混合(he)。小心(xin)倒出(chu)試(shi)管殘留(liu)的液體(ti)，將(jiang)絮狀(zhuang)團置於冰(bing)水(shui)浴(yu)中(zhong)，加(jia)入2MKOH溶解(jie)，溶(rong)解的同時用(yong)磁(ci)力攪(jiao)拌機劇(ju)烈攪(jiao)拌。用(yong)醋酸(suan)鹽緩(huan)沖(chong)液將(jiang)這(zhe)個溶(rong)液調(tiao)至中(zhong)性(xing)，用(yong)AMG將澱粉定量水解(jie)成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶(mei)/過氧化物(wu)酶(mei)試(shi)劑(ji)（GOPOD）測(ce)定，這(zhe)也(ye)是對(dui)樣(yang)品(pin)中(zhong)RS含(han)量的測(ce)定。非(fei)抗(kang)性(xing)澱粉（可溶性(xing)澱粉）的測(ce)定可(ke)通過集(ji)中(zhong)的上清液並(bing)定容至100mL，再用(yong)GOPOD測(ce)定D-葡(pu)萄糖完(wan)成。

　　抗(kang)性(xing)澱粉檢測(ce)在食(shi)品(pin)行(xing)業中(zhong)的作(zuo)用和(he)功能(neng)體(ti)現(xian)：

　　1、在(zai)面粉類(lei)食(shi)品(pin)中(zhong)的作(zuo)用。人(ren)們(men)曾(zeng)試(shi)圖將非(fei)澱粉多糖類(lei)膳食(shi)纖維(wei)添(tian)加到(dao)面包中(zhong)，但(dan)未(wei)取得(de)突破(po)，因為(wei)添(tian)加這類(lei)膳食(shi)纖維(wei)後面包發(fa)不起（體積(ji)變(bian)小(xiao)），口(kou)感(gan)差（質地變(bian)硬(ying)），面團的速(su)凍(dong)和焙(bei)烤品(pin)質下降，色(se)澤(ze)也不(bu)受(shou)人歡(huan)迎(ying)。但抗(kang)性(xing)澱粉能(neng)解(jie)決上述問(wen)題(ti)，添(tian)加澱粉檢測(ce)後面團質地和(he)結構良(liang)好。由(you)於(yu)RS的吸水(shui)性(xing)低，很適合(he)生(sheng)產(chan)速(su)凍(dong)面包面團。研(yan)究表(biao)明，攝食(shi)添(tian)加量為的面包與(yu)食(shi)用不加的面包相(xiang)比(bi)，膳後(hou)血糖指數下降壹(yi)半(ban)。

　　2、在(zai)膨(peng)化食(shi)品(pin)中(zhong)的作(zuo)用。將(jiang)抗性(xing)澱粉添(tian)加到(dao)膨(peng)化食(shi)品(pin)後(hou)，可增(zeng)加(jia)食(shi)品(pin)的膨化度，使密度下(xia)降，脆(cui)性(xing)得(de)改(gai)善(shan)。由(you)於(yu)其吸(xi)水能(neng)力(li)弱，將(jiang)添(tian)加有(you)RS的膨化食(shi)品(pin)浸(jin)泡(pao)到(dao)牛奶(nai)等(deng)飲(yin)料食(shi)用時，其質地雖(sui)變(bian)軟(ruan)但(dan)不會因吸(xi)水(shui)而(er)崩(beng)潰(kui)，且(qie)可維(wei)持較(jiao)長時間(jian)的脆(cui)性(xing)。

　　3、在(zai)酸(suan)奶(nai)等(deng)發(fa)酵食(shi)品(pin)中(zhong)的作(zuo)用。不(bu)僅(jin)是雙岐(qi)桿菌(jun)、乳酸(suan)桿菌(jun)等(deng)有(you)益(yi)微生(sheng)物(wu)繁殖(zhi)的良(liang)好基(ji)質，而(er)且(qie)它能(neng)防止(zhi)菌(jun)體(ti)死(si)亡(wang)。研究表(biao)明，添(tian)加有(you)RS的酸(suan)奶(nai)，乳酸(suan)桿菌(jun)的數量明顯(xian)高於(yu)對照(zhao)；飲(yin)用(yong)後，通過上部胃(wei)腸(chang)道(dao)後的存活率也大(da)為(wei)提高(gao)。

　　4、在焙烤食(shi)品(pin)中(zhong)的作(zuo)用。抗(kang)性(xing)澱粉檢測(ce)既具(ju)有(you)膳食(shi)纖維(wei)的功能(neng)，又(you)有(you)原(yuan)澱粉的細膩、口(kou)感(gan)好的特(te)點，用(yong)於(yu)焙(bei)烤食(shi)品(pin)比(bi)常(chang)用膳食(shi)纖維(wei)能(neng)更利(li)水(shui)分形(xing)成較(jiao)優組織(zhi)網絡(luo)，顏色(se)白(bai)，質地更好。由(you)於(yu)抗性(xing)澱粉持水率低，因而(er)添(tian)加生(sheng)產(chan)低水分食(shi)品(pin)如(ru)餅幹(gan)、甜(tian)餅是極(ji)為(wei)有(you)利(li)的，既不(bu)會產(chan)生(sheng)沙礫(li)感(gan)，也(ye)不(bu)會影響(xiang)風(feng)味(wei)與(yu)品(pin)質。抗性(xing)澱粉與(yu)傳統的膳食(shi)纖維(wei)相(xiang)比(bi)，面團和(he)面糊(hu)處(chu)理(li)起(qi)來更為方便(bian)，風(feng)味(wei)更加清新，配方(fang)中(zhong)需(xu)要調(tiao)節(jie)的地方(fang)更少，用抗性(xing)澱粉制(zhi)作(zuo)的面包比(bi)用普通纖(xian)維(wei)制(zhi)成的面包體(ti)積更大(da)，面包心(xin)更有(you)光(guang)澤(ze)，孔(kong)隙(xi)結構更細密。抗性(xing)澱粉也可作(zuo)為功能(neng)性(xing)配料來(lai)改善(shan)結構。它可(ke)以提高(gao)酥脆(cui)度(du)，有(you)助(zhu)於(yu)軟(ruan)化整(zheng)個內(nei)部的結構。