測定(ding)食(shi)品中(zhong)的(de)澱粉含量(liang)的(de)意(yi)義(yi)是(shi)什(shen)麽

　　

　　測定(ding)食(shi)品中(zhong)的(de)澱粉含量(liang)對(dui)於(yu)決(jue)定其用途具(ju)有重(zhong)要意(yi)義(yi)，澱粉是供(gong)給(gei)人體(ti)熱量的(de)主要來源。澱粉在食(shi)品中(zhong)的(de)作用是(shi)作為增(zeng)稠(chou)劑(ji)、凝膠劑(ji)、保濕(shi)劑(ji)、乳(ru)化(hua)劑(ji)、黏(nian)合劑(ji)等(deng)。

　　

　　直鏈(lian)澱粉不(bu)溶(rong)於(yu)冷(leng)水(shui)，但(dan)可(ke)溶(rong)於(yu)熱水，支(zhi)鏈(lian)澱粉常壓(ya)下(xia)不(bu)溶(rong)於(yu)水。只(zhi)有在(zai)加熱並(bing)加壓(ya)時(shi)才(cai)能溶(rong)解於(yu)水。澱粉不(bu)溶(rong)於(yu)濃(nong)度在30％以(yi)上(shang)的(de)乙醇溶(rong)液。在(zai)酸或(huo)酶的(de)作用下(xia)，澱粉可(ke)以發(fa)生水(shui)解(jie)，其水解終產(chan)物是(shi)葡萄(tao)糖。澱粉水溶(rong)液具(ju)有右旋(xuan)性[a]20為(wei)（＋)201.5壹(yi)205。與(yu)碘(dian)發(fa)生呈(cheng)色反應(ying)，這也(ye)是碘(dian)量法(fa)的(de)專屬(shu)指(zhi)示劑(ji)。

　　

　　澱粉總量(liang)檢測中(zhong)酶水解(jie)法(fa)

　　

　　澱粉用麥(mai)芽澱粉酶水解(jie)成(cheng)二糖，再用(yong)酸將二(er)糖水解為(wei)單糖，然後(hou)測定(ding)由水解(jie)所(suo)得到(dao)的(de)單糖，即還原(yuan)糖。常用於(yu)液化(hua)的(de)澱粉酶是麥(mai)芽澱粉酶。它是(shi)a壹(yi)澱粉酶和β壹(yi)澱粉酶的(de)混合物(wu)。酶水解(jie)法(fa)的(de)優點在(zai)於(yu)：在壹(yi)定條件(jian)下，用(yong)a壹澱粉酶處理(li)樣(yang)品，則(ze)能(neng)使澱粉與(yu)半纖(xian)維(wei)素(su)等某些多(duo)糖分(fen)開來。因為a壹澱粉酶具(ju)有嚴(yan)格(ge)的(de)選(xuan)擇性，只(zhi)能使澱粉液化(hua)變(bian)成(cheng)低(di)分(fen)子糊(hu)精(jing)和(he)可(ke)溶(rong)性糖分(fen)，而(er)對(dui)半纖(xian)維素不(bu)起作(zuo)用(yong)。在用a壹澱粉酶液化(hua)澱粉除去(qu)半纖(xian)維(wei)素(su)等(deng)不(bu)溶(rong)性殘(can)留物(wu)後(hou)，再用(yong)酸水解(jie)使些成葡(pu)萄糖，所(suo)得結(jie)果比(bi)較準確(que)。這種(zhong)酶水解(jie)作(zuo)用被(bei)稱之為選(xuan)擇性水解(jie)。

　　

　　澱粉總量(liang)檢測酶水解(jie)法(fa)測定(ding)澱粉的(de)具(ju)體(ti)步(bu)驟如下(xia)。

　　

　　樣(yang)品的(de)處理。將(jiang)磨碎(sui)樣(yang)品置於(yu)漏(lou)鬥(dou)中(zhong)，用50mL乙(yi)mi分(fen)數次(ci)洗(xi)滌(di)，除去(qu)脂(zhi)肪，再用(yong)10％乙(yi)醇洗(xi)去(qu)可(ke)溶(rong)性糖分(fen)，共(gong)5次(ci)。

　　

　　酶水解(jie)開始要使澱粉糊(hu)化(hua)，將(jiang)燒(shao)杯(bei)置沸(fei)水浴上(shang)加(jia)熱15min，使放冷(leng)至(zhi)60℃以(yi)下(xia)，然後(hou)再加(jia)入(ru)20mL澱粉酶溶(rong)液，在(zai)55壹60℃保溫(wen)1h，並(bing)不(bu)斷攪拌。

　　

　　取1滴此(ci)液(ye)於(yu)白(bai)色點滴板上，加(jia)1滴碘(dian)液應(ying)不(bu)呈藍(lan)色，若(ruo)呈(cheng)藍(lan)色，再加(jia)熱糊(hu)化(hua)，冷(leng)卻(que)至(zhi)60℃以(yi)下，再加(jia)20mL澱粉酶溶(rong)液，繼(ji)續保溫(wen)，直至(zhi)酶解液(ye)加(jia)碘(dian)液後(hou)不(bu)呈藍(lan)色為止(zhi)，加(jia)熱至沸(fei)使酶失(shi)活(huo)，冷(leng)卻(que)後(hou)移入(ru)250mL容(rong)量瓶(ping)中(zhong)，加水(shui)定(ding)容(rong)。混勻(yun)後(hou)過(guo)濾，棄去(qu)初(chu)濾液，收(shou)集(ji)濾液備(bei)用(yong)。