研(yan)究(jiu)抗(kang)性(xing)澱(dian)粉檢測特征優良(liang)價值

　　

　　抗(kang)性(xing)澱(dian)粉(resisansarch，Rs)的(de)出現(xian)有(you)可(ke)能(neng)使這壹問(wen)題(ti)得(de)到(dao)很(hen)好(hao)的(de)解決。抗(kang)性(xing)澱(dian)粉檢測又(you)稱抗(kang)酶解(jie)澱粉(fen)或難消化(hua)澱(dian)粉，聯(lian)合(he)國糧(liang)農組(zu)織(zhi)(FAO)1992年對(dui)抗(kang)性(xing)澱(dian)粉的(de)定(ding)義為，“不(bu)被(bei)健康(kang)人(ren)體(ti)小(xiao)腸所(suo)吸(xi)收的(de)澱粉(fen)及其降解物的(de)總(zong)稱”。抗(kang)性(xing)澱(dian)粉是(shi)膳食纖(xian)維中的(de)壹種，不(bu)能(neng)在小(xiao)腸消(xiao)化(hua)吸(xi)收和(he)提(ti)供葡(pu)萄糖，但它在結腸(chang)可(ke)被生理(li)性(xing)細胞發酵，產(chan)生(sheng)短鏈(lian)脂肪酸(shor工(gong)chainfa工(gong)工(gong)yacids，SCFAs)和(he)氣(qi)體。抗(kang)性(xing)澱(dian)粉具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)生理(li)功能(neng)，且兼具(ju)類似於澱粉(fen)的(de)優良(liang)加工(gong)特征，可(ke)用於開發品(pin)種多(duo)樣的(de)高膳食纖(xian)維功能(neng)性(xing)食品(pin)。抗(kang)性(xing)澱(dian)粉是(shi)國內(nei)外的(de)營養(yang)專家(jia)和(he)功能(neng)食品(pin)專家(jia)的(de)研究(jiu)熱(re)點，對(dui)於食品(pin)產(chan)業(ye)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)應用前(qian)景和(he)價值。

　　

　　1抗(kang)性(xing)澱(dian)粉檢測抗(kang)性(xing)澱(dian)粉的(de)分類

　　

　　影響抗(kang)性(xing)澱(dian)粉抗(kang)消化(hua)的(de)因素有(you)很(hen)多，目(mu)前(qian)的(de)研究(jiu)大多根據(ju)其(qi)澱粉(fen)來(lai)源(yuan)和(he)抗(kang)酶解(jie)性(xing)的(de)不同(tong)將抗(kang)性(xing)澱(dian)粉分為5種類型

　　

　　1.1物理包(bao)埋澱(dian)粉(fen)

　　

　　物理性(xing)包(bao)埋澱粉(physically工(gong)rappeds工(gong)arch，RSl)，主(zhu)要(yao)存(cun)在不完(wan)整(zheng)或(huo)部(bu)分研(yan)磨的(de)谷(gu)粒、豆(dou)粒之中。澱(dian)粉(fen)顆粒本(ben)身仍保持天(tian)然澱粉(fen)的(de)結構(gou)，因細胞壁的(de)屏障(zhang)作(zuo)用或(huo)蛋白質的(de)隔離作(zuo)用而(er)難(nan)以與(yu)酶(mei)接觸(chu)，因此不易(yi)被消(xiao)化(hua)。但(dan)是(shi)，在加工(gong)或咀嚼後，往(wang)往(wang)由(you)於屏障(zhang)或(huo)隔離作(zuo)用消(xiao)失而(er)變(bian)成(cheng)可(ke)消化(hua)澱(dian)粉。加工(gong)時(shi)的(de)粉碎(sui)、碾(nian)磨及飲(yin)食時(shi)的(de)咀嚼等物理處(chu)理可(ke)降低(di)其含量(liang)。

　　

　　1.2抗(kang)性(xing)澱(dian)粉檢測抗(kang)性(xing)澱(dian)粉顆粒

　　

　　抗(kang)性(xing)澱(dian)粉顆粒(resis工(gong)an工(gong)s工(gong)archgranules，RS2)指那(na)些具(ju)有(you)天(tian)然致(zhi)密(mi)的(de)結構(gou)和(he)部(bu)分結(jie)晶結(jie)構(gou)的(de)澱粉(fen)，因而具(ju)有(you)抗(kang)消化(hua)性(xing)，主(zhu)要(yao)存(cun)在於生的(de)馬鈴薯(shu)、香蕉(jiao)和(he)高直鏈(lian)玉(yu)米(mi)澱粉(fen)中，然(ran)而(er)RS2的(de)抗(kang)性(xing)往(wang)往(wang)隨(sui)著加工(gong)作(zuo)用糊(hu)化(hua)完(wan)成而(er)消失。

　　

　　1.3回(hui)生澱(dian)粉(fen)

　　

　　回(hui)生澱(dian)粉(fen)(retrogradedstarch，RS3)指變(bian)性(xing)澱(dian)粉或老(lao)化(hua)澱(dian)粉，是(shi)糊化(hua)後(hou)的(de)澱粉(fen)在冷卻(que)或(huo)儲(chu)存(cun)過(guo)程(cheng)中部(bu)分重(zhong)結晶產(chan)生(sheng)的(de)凝沈(chen)聚合(he)物，常(chang)存(cun)在於冷米(mi)飯、冷(leng)面(mian)包(bao)、炸(zha)土(tu)豆(dou)片(pian)和(he)玉(yu)米(mi)片(pian)等產(chan)品(pin)中。RS3主(zhu)要(yao)成分是(shi)回(hui)生的(de)直鏈(lian)澱粉、支(zhi)鏈(lian)澱粉和(he)少量(liang)脂類，這類澱粉(fen)即使(shi)經(jing)加熱(re)、油(you)炸(zha)等方法處理(li)，也(ye)能(neng)保持其(qi)抗(kang)消化(hua)性(xing)。由(you)於良(liang)好(hao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)和(he)安全性(xing)，RS3被(bei)廣(guang)泛地應用為食品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)商業(ye)價值。

　　

　　1.4抗(kang)性(xing)澱(dian)粉檢測化(hua)學(xue)改性(xing)澱(dian)粉

　　

　　化(hua)學(xue)改性(xing)澱(dian)粉(chemicallymodifiedstarch，RS4)是(shi)由基(ji)因改造(zao)或(huo)化(hua)學(xue)方法引起(qi)的(de)澱粉(fen)分子結(jie)構變(bian)化(hua)，以(yi)及壹些化(hua)學(xue)官能(neng)團(tuan)的(de)引入而(er)產(chan)生(sheng)的(de)抗(kang)酶解(jie)澱粉(fen)部(bu)分，如羧甲基澱(dian)粉(fen)、交(jiao)聯(lian)澱粉等。此類抗(kang)性(xing)澱(dian)粉也(ye)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。

　　

　　1.5直(zhi)鏈(lian)澱粉壹脂肪復合(he)澱粉(fen)

　　

　　直鏈(lian)澱粉壹脂肪復合(he)澱粉(fen)(amylose-lipidcorn-plexeds工(gong)arch，RS5)指壹種以(yi)高直鏈(lian)澱粉為原(yuan)料制(zhi)備的(de)澱粉(fen)，其需(xu)要(yao)更高的(de)糊化(hua)溫度，且更易(yi)於回(hui)生。澱(dian)粉(fen)壹脂肪復合(he)物的(de)結構(gou)與(yu)數(shu)量(liang)取(qu)決於它的(de)植物來(lai)源(yuan)，澱(dian)粉(fen)壹脂肪顆粒(li)在烹調過(guo)程(cheng)中耐(nai)膨(peng)脹，缺少(shao)膨脹(zhang)能(neng)減少澱(dian)粉(fen)酶進(jin)入的(de)能(neng)力，減少澱(dian)粉(fen)水(shui)解(jie)。Frohberg和(he)Quanz將RS5定(ding)義為壹種含有(you)水(shui)溶(rong)性(xing)的(de)、線(xian)型(xing)的(de)聚(α-1，4-D-葡(pu)聚糖的(de)多糖，而且聚(α-1，4-D-葡(pu)聚糖被發現(xian)能(neng)促(cu)進(jin)SCFAs，特別是(shi)丁酸(suan)鹽的(de)形(xing)成(cheng)。

　　

　　在5類抗(kang)性(xing)澱(dian)粉中，RS3由(you)於熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)好(hao)及(ji)安全簡(jian)便的(de)物理制(zhi)備方法受到(dao)廣(guang)泛關(guan)註和(he)應用。同(tong)時(shi)，從(cong)高直鏈(lian)玉(yu)米(mi)澱粉(fen)中得(de)到(dao)的(de)RS2，為天(tian)然(ran)來(lai)源(yuan)且成本(ben)低(di)，也(ye)是(shi)壹類適(shi)合(he)商業(ye)化(hua)應(ying)用的(de)抗(kang)性(xing)澱(dian)粉。